Por
Tomás Zapata
Juega
en la liga de los 50 mejores restaurantes del mundo, en concreto en el puesto número 34 de la prestigiosa revista
británica Restaurant. Sin embargo su cocina no es de vanguardia. Sin nombres
rimbombantes, ni deconstrucciones, ni soporte molecular, el gran secreto del
asador Etxebarri, dirigido por el chef Victor Arguinzoniz, reside en las brasas
y en un producto de temporada totalmente puro, sin interferencias ni estridencias. Materia prima al desnudo.
Ni siquiera el establecimiento, austero en su conjunto, es capaz de robarle una pizca de protagonismo al producto. El comedor del restaurante se encuentra en la planta superior de un modesto caserío ubicado en el minúsculo pueblo de Axpe (Vizcaya).
Ni siquiera el establecimiento, austero en su conjunto, es capaz de robarle una pizca de protagonismo al producto. El comedor del restaurante se encuentra en la planta superior de un modesto caserío ubicado en el minúsculo pueblo de Axpe (Vizcaya).
El
menú degustación, que varía a diario según la disponibilidad del producto, comienza
con un bocadito de chorizo casero elaborado con el mejor cerdo ibérico de
bellota, sin conservantes ni colorantes. Prosigue con una espectacular
mantequilla de leche de cabra, con un suave aroma a brasas, aroma que desde ese
momento no va a desaparecer de nuestra mesa ni tan siquiera con la llegada de
los postres. Le sigue un queso fresco de leche de búfala, especie animal criada por ellos mismos en los verdes valles
de Atxondo, con miel y avellanas.
15
platos en total, entre los que encontramos también dos pescados: unas anchoas
en rúcula y unos deliciosos lomos de atún que se funden en el paladar. Gambas
de Palamós aromatizadas a la brasa, un chipirón en su tinta y una exquisita anchoa
en salazón sobre una crujiente tosta de pan.
Uno
de los platos más sencillos, y sorprendentes, son los guisantes de lágrima en
su jugo, braseados al dente, y cuyo disfrute solo es posible durante unos pocos días al año. Un verdadero caviar del campo que no dejará a nadie
indiferente.
El
esfuerzo por transmitir la pureza de la materia prima se materializa en las
zizas de primavera, unas aromáticas setas silvestres que sólo brotan durante
esta época del año. Las encontramos en dos platos: un cracker y un revuelto de
zizas sobre yema ligeramente batida, una vez más sobre las brasas, sin una
pizca de sal, o al menos a mí me lo parece, para no perturbar el delicado aroma de los hongos.
El
momento culminante viene, como no podía ser de otra forma, con la llegada de la
carne. En esta ocasión una chuleta de vaca al punto sutilmente carbonizada en el
exterior.
Finalmente
dos postres conseguirán explosionar una vez más nuestros sentidos: un helado de
leche de cabra reducida con jugo de remolacha y un sublime flan de leche de
oveja lacha (latxa), con la que se elabora el queso idiazábal, quintaesencia de los
lácteos vascos.
El
asador Etxebarri está situado en un rincón perdido del valle de Atxondo, entre
verdes colinas, ermitas y centenarios caseríos. El viaje está más que justificado.
Bocadillo de chorizo
Queso fresco de búfala, miel y avellanas
Mantequilla de cabra
Cracker
Anchoa al salazón sobre tosta de pan
Gambas de Palamós
Chipirón cebolla caramelizada y su tinta
Hongos y berenjena
Revuelto de zizas
Guisantes
Anchoas y rúcula
Chuleta de vaca
Flan de queso
