Parece cierto que para comerse un buen
arroz hay que alejarse de Valencia, pero no mucho. A unos 45 kilómetros al sur,
en Cullera, se encuentra uno de los más venerados templos de la paella de la
comunidad valenciana, Casa Salvador. O sino que se lo pregunten a Ferran Adrià o
Quique Dacosta. La localidad en sí no es muy evocadora: elevados e hirientes
edificios de hormigón invadiendo la primera línea costera, lo que todo el mundo
conoce ahora como “contaminación visual”.
El restaurante, no obstante, está ubicado en un
entorno natural muy agradable. Desde su terraza es posible contemplar uno de
los atardeceres más bellos de La Albufera. Si tenéis un buen GPS os recomiendo
llegar hasta aquí a través del mar de cultivos de arroz que rodean el
establecimiento. El paseo no tiene precio.
Una vez aquí tuvimos la ocasión de
aprender a cocinar una auténtica paella valenciana, de esas que no llevan
marisco: conejo, pollo, verdura, un poquito de sal, un poquito de ajo, azafrán
pimentón, romero, tomate triturado en crudo y mucho arte.
Os cuento un par de secretillos que para
mí son fundamentales a la hora de conseguir un arroz excelente: en nuestro caso
una paellera de 15 personas para 8 comensales. Así obtuvimos un excelente
“socarrat”. Ya sabéis, ese pegadillo que se adhiere al centro de la paellera al
final de la cocción y que está de muerte. ¿Cómo conseguirlo? Muy fácil: una
capa fina de arroz cuando se está cociendo, meter el tenedor en varias
ocasiones y cuando empieces a tener dificultades para moverlo, la paella ya
está lista.
El otro gran secreto es que ni el azafrán
ni el pimentón deben llegar a hervir. Se echan sobre el aceite hirviendo pero
inmediatamente, unos segundos después, hay que cubrirlos con el tomate
triturado en crudo.
El romero lo pusimos para aromatizar unos
minutos antes de terminar la cocción del arroz. Ya sé que algunos de vosotros sois
alérgicos por lo que este paso se puede evitar perfectamente.
Casa Salvador
Carrer Accés a l'Estany
46400 Cullera, (Valencia)
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